При механічної і теплової кулінарної обробки відбуваються глибокі зміни в продуктах. Теплова обробка знезаражує продукти і підвищує їх засвоюваність, однак вона також може надавати і негативний вплив на харчову цінність продуктів. При приготуванні українського борщу з пампушками відбувається багато різних змін внаслідок різноманітного набору продуктів і способів їх обробки. Під час варіння витоплюється жир накопичується на поверхні бульйону, а найбільша його частина у вигляді дрібних крапельок переходить у бульйон, надаючи йому каламутність і неприємний смак. Тому процес емульгування вкрай небажаний . Щоб зменшити його, слід знімати жир з поверхні бульйону і не допускати бурхливого кипіння.

До складу страви входить картопля. Картопля-це бульбоплоди, що має в своєму складі від 12 до 25% крохмалю При нагріванні у воді зерна крохмалю набухають і суспензія його клейстерізується. При нагріванні до температури 550 С зерна його набухають, поглинаючи до 50% води від маси крохмалю. процес звернемо-після висушування властивості крохмалю залишаються колишніми. При подальшому нагріванні (до температури 60-1000 С) набухання зерен прискорюється, обсяг їх збільшується в кілька разів, а в'язкість суспензії різко зростає і вона перетворюється в клейстерФерменти, що розщеплюють крохмаль, носять назви амілаз. Пігменти буряків (бетаціани) не тільки додають стравам красиву забарвлення, а й біологічно активні. Найважливіші з них – бетанін - нестійкий при нагріванні, і тому, щоб він не руйнувався під час варіння борщів, необхідне дотримання ряду правил. Буряк для борщів нарізають соломкою або скибочками, кладуть у сотейник, додають гарячу воду або бульйон і тушкують протягом 30-40 хвилин. За 10 хв. до готовності вводять томатне пюре і оцет, нагрівання зменшують, щоб уникнути випаровування оцту. Гасіння буряку з оцтом сприяє збереженню забарвлення, але подовжує терміни теплової обробки. У буряка розпад протопектна сповільнюється в міру зниження pH від 7 до 5,1. При більш низьких значеннях pH розпад протопектину посилюється.